Jeśli to nie jest włoskie i nie jest wysokiej jakości, to nie będzie tego w menu. Taką bezprecedensową decyzją rady miasta z Florencji zamknięto m.in. drogę McDonaldsowi do otwarcia restauracji w stolicy Toskanii. Sieć grozi sądem przeciwko samorządowcom ale ci są nieugięci w bronieniu tradycyjnego charakteru przestrzeni miejskiej. 

Wg tej decyzji żywność sprzedawane w zabytkowym centrum toskańskiego miasta pod patronatem UNESCO musi być pochodzenia lokalnego. W ostatnich latach, tańsze sklepy, restauracje i fast foody rozmnożyły się tutaj, zachęcając turystów stosunkowo niedrogą, ale nie tradycyjną kuchnią nieszczególnie dobrej jakości. W rezultacie, rada miejska obawia się, że unikalny charakter odróżniający Florencję od innych miast będzie zatarty. A tu utrudni marketing turystyczny i zarządzanie strategiczne miastem.

Polecieliśmy (wolontariusze Fundacji Training Projects)  do Florencji, by na miejscu zbadać problem. Zaczęliśmy od oszacowania skali problemu, po prostu licząc restauracje i bary w centrum. Wyszło nam, że punktów żywieniowych na każdej uliczce w centrum Florencji jest więcej niż sklepów. To one kształtują wizerunek i charakter Starego Miasta – jego przestrzeń wspólną.  A turyści przylatują do Toskanii w dużej mierze dla jej kuchni i wina. Jeśli rynek i deptaki Florencji opanują kebabownie i McDonalds, turystyka może na tym ucierpieć.  Włodarze miasta zabrali się więc za problem, który faktycznie jest istotny dla utrzyania charakteru miasta.

Nowe przepisy zobowiązujące przedsiębiorstwa trzymać się lokalnych produktów powinny zwiększyć autentyczną toskańskość starego miasta i centrum Florencji – bo to tylko o tych dzielnicach mowa. Lokalne firmy muszą teraz stworzyć lub podnieść swoje standardy, co niektóre krytykują jako niewykonalne. Skoro jednak pizza czy panini spełniają kryteria „tradycyjności” nie powinno to być jednak trudne.

Włochy chronią swoje tradycyjne potrawy nie od dziś. Wiele włoskich produktów jest chronionych przez prawo pod dwoma specjalnymi etykietami, DOP ( „Denominazione Origine Protetta” lub „chroniona nazwa pochodzenia”) oraz IGP ( „Indicazione Geografica Protetta” lub „chronione oznaczenie geograficzne”). Etykiety te pojawiają się na wielu produktach spożywczych: Modena, włoski ocet balsamiczny, mozzarella, szynka parmeńską. Podobnie szereg mniej znanych lokalnych specjałów, takich jak jabłka Południowego Tyrolu i cytryny wybrzeża Amalfi. Chodzi o to, aby stworzyć coś w rodzaju znaku, tak że tylko produkty utworzone w określonym regionie, zgodnie z tradycyjnymi metodami, mogą być sprzedawane za pomocą tej nazwy.

Nie jest to typowo włoski wynalazek. W ten sam sposób chroni sporo produktów w innych krajach –  od irlandzkich bułeczek po polski wędzony ser owczy.

Ale czy to jest naprawdę wykonalne, by centralna dzielnica dużej aglomeracji mogła sprzedawać prawie wyłącznie lokalne specjały i utrzymać się z tego? Postanowiliśmy to sprawdzić – z kalkulatorem w ręku.

Pierwszy błąd: nie cała żywność musi być lokalna – a jedynie 70% menu. A to oznacza, że knajpka mająca w menu 7 rodzajów pizzy, może do tego dołożyć 3 niemieckie piwa. Ma parmezan, lokalne oliwki i mozarellę? To może mieć i ketchup Heinz. W ten sposób może dosyć rozsądnie uzupełnić portfolio produktowe nie zatracając lokalnego kolorytu.

Policzyliśmy, że Włochy mają aż 223 produktów chronionych w ten sposób – jest z czego wybierać. Jednak samorząd Florencji mówi o produkcie ściśle toskańskim. A w samym regionie Toskania „lokalnej” żywności jest znacznie mniej. Rozmawialiśmy z wieloma restauratorami –  i tymi ZA i tymi PRZECIW. Przeciwnicy twierdzą, że odsetek czysto toskańskich specjałów jest tak mały, że niewykonalne jest komponowanie sensownego menu wszędzie poza pizzeriami i piekarenkami. Jednak kilkudniowe pieczołowite odnotowywanie składników menu 100 restauracji w centrum Toskanii nam pokazało inny wynik. Co prawda w segmencie „fast food i jedzenie na wynos” ten zarzut jest prawdziwy – bo zniknąć muszą kebaby, hotdogi i hamburgery. Ale już klasyczne restauracje mogą serwować owoce morza, ryby, makarony, po kilka rodzajów mięsa, mnóstwo sałatek. Plus – w ramach 30% menu – np. zagraniczne alkohole (choć jż wina toskańskie są oczywiście traktowane jako lokalne).

Oczywiście pada argument, że przez takie ograniczenia rynek florenckich restauracji zaczyna ograniczać się do drogich i ekskluzywnych, niedostępnych turystycznej kieszeni. Znów bierzemy więc kalkulator w dłoń. Liczymy budżet typowej lokalnej knajpki w centrum miasta: 100m2 lokalu wraz z kuchnią, kilku pracowników, codziennie kilkuset klientów.  Okazuje się, że same składniki – nawet tylko lokalne – odpowiadają za kilkanaście procent kosztów (im bliżej centrum tym ten odsetek jest mniejszy). Tak naprawdę koszt generuje głównie wynajęcie powierzchni w budynku – niezwykle drogiej w centrum Florencji. Na drugim miejscu są koszty pracowników.

A co o tej decyzji myślą ludzie?  Na florenckim rynku ruch jest duży, a ludzie rozmowni. Nietrudno więc przeprowadzić dwie ankiety – jedną wśród lokalnych mieszkańców. Co ciekawe, w obu odsetek zwolenników tej decyzji znacząco przeważa (80% u Włochów i 73% u cudzoziemców – choć przyznajmy że spytaliśmy tylko 100 osób z każdej z grup). U Włochów motywacją jest tradycyjne nastawienie do kuchni (znaleźliśmy osoby mówiące że pizza na wysokim puszystym cieście nie powinna być uznana jako lokalny produkt). Cudzoziemcy kierowali się innymi argumentami:  skoro jadę do słynącej z tradycji Toskanii, chcę pić toskańskie wino i jeść tutejsze oliwki w pizzy. Hamburgery mam u siebie.

Jeśli ten samorządowy plan ochrony żywności zadziała, Florencja będzie drogowskazem dla innych regionów we Włoszech czy Francji – dla lokalnych tradycji kulinarnych.

Z ekonomicznego punktu widzenia, jest to też  ukłon dla lokalnego rolnika. Wg decyzji rady miejskiej, żywność lokalna, pokonując drogę z farmy do konsumenta, nie może przejść przez ręce więcej niż 2 hurtowników (szybki łańcuch dostawy świeżej żywności). Produkcja musi być realizowana w Toskanii. Wg badań, które znaleźliśmy, cieszy się to dużym lokalnym poparciem. Tylko 5-6% badanych nie zgadza się z ideą tej produkcyjno – logistycznej regulacji, podczas gdy dalsze 5% nie wyraziło żadnej opinii na ten temat. „Czy jest to droga nie jest łatwa i bez pułapek jest całkiem jasne: jest to rewolucja, że ​​musimy spojrzeć w perspektywie średnio- i długoterminowej. Musimy być w stanie obserwować więcej poza bezpośrednim.

A co pisze o tym zarządzeniu lokalna prasa i co mówią politycy? „Poprawa jakości obsługi turysty musi pójść nawet dalej, w sferę administracji, a nie jedynie produktu i surowca – wyjaśniał na jednej z konferencji prasowych Andrea Angelini, wiceprezes organizacji Confcommercio z Florencji. – Chodzi także o inne elementy, począwszy od powitania aż do zarządzania przestrzenią w restauracji i przed nią na ulicy”.  „Potrzebujemy wręcz narzędzi dyscyplinarnych,  by móc ukarać tych którzy łamią zaady produkcji i sprzedaży produktów spożywczych – w tym kwestię lokalności, tradycyjności i wysokiej jakości” – dodaje Claudio Pistocchi, Przewodniczący Florenckiej Unii Żywności.

Czy decyzja włodarzy miasta niesie za sobą jakieś minusy? Po naszej obserwacji widzimy jeden. Radnym chodziło przede wszystkim o eliminowanie międzynarodowych fast foodów – i to się zapewne uda (choć proces z McDonaldsem nie jest przesadzony). W mieście nie będzie natłoku arabskich kebabowni czy obwoźnych przyczep z hot dogami ani sieci w rodzaju KFC. To plus, w kontekście tego jaki wizerunek chce sobie tworzyć Florencja, by przyciągnąć turystę.

Niezamierzonymi ofiarami będą właściciele eleganckich restauracji międzynarodowych: kuchni japońskiej, gruzińskiej czy hiszpańskiej.  Ci będą musieli przenieść restauracje poza centrum miasta.

Czy takie sam zabieg mógłby wprowadzić na Starym Mieście Kraków, Sandomierz albo Warszawa? By to ocenić, trzeba by sprawdzić, jak na rynku utrzymują się właściciele lokali z typowo polska kuchnią. Od tanich barów (pierogarnie, naleśnikarnie, bary z kanapkami i sałatkami), po eleganckie restauracje np. z kuchnią regionalną, dziczyzną itp.